쌀 냉장 보관 기간, 4도·15도·25도 온도별 품질 비교

쌀을 밀폐용기에 담아 4도에서 저온 저장하면 약 80일간 품질이 유지됩니다. 농촌진흥청 실험에서 4도는 약 82일 후부터, 15도는 58일 후부터, 25도(상온)는 12일 후부터 밥맛, 신선도, 색이 변하기 시작했습니다. 이 글은 농촌진흥청이 소개한 쌀 보관법 실험 결과를 온도별로 비교해 정리한 것이며, 일반 가정의 쌀 보관을 위한 권고 내용입니다.

쌀은 온도에 민감해 보관 방법이 품질을 좌우합니다

쌀은 외부 온도에 민감하게 반응하므로 적절한 방법으로 보관해야 품질 변화가 적습니다. 농촌진흥청은 쌀을 신선하게 보관할 수 있는 적정온도와 품질 변화를 줄일 수 있는 보관법을 소개했습니다.

저장 장소의 온도가 높으면 쌀에 들어 있는 지방이 공기 중 산소와 결합합니다. 그러면 산도가 올라가고 냄새가 나며 밥맛이 나빠집니다.

그래서 이 글은 보관 온도를 세 단계로 나누어 실험한 결과를 중심으로 살펴봅니다. 실험 결과와 함께 가정에서 실천할 수 있는 권고 내용도 원문 그대로의 범위에서 정리합니다.

실험은 도정한 쌀 2kg을 12주간 보관해 비교했습니다

저장 온도별 쌀 품질 변화 실험은 도정한 쌀 2킬로그램(kg)을 밀폐용기에 담아 4도, 15도, 25도(상온)에서 12주간 보관하는 방식이었습니다.

품질은 세 가지 항목으로 확인했습니다. 밥맛은 밥의 윤기를 측정하는 기계적 방식으로 쟀고, 신선도는 pH 지시약의 발색 변화를 측정기로 측정(pH)했습니다. 색은 b value(황색도)로 측정했습니다.

변화 시작 시점은 4도 약 82일, 15도 58일, 25도 12일입니다

품질이 가장 오래 유지된 온도는 4도였습니다. 4도에서 보관한 쌀은 밥맛, 신선도, 색 변화가 적어 품질이 가장 오래 지속되었고, 품질 변화는 4도가 가장 적었으며 다음으로 15도, 25도 순으로 컸습니다.

변화가 시작된 시점을 온도별로 보면 차이가 뚜렷합니다. 4도에서는 약 82일 후부터, 15도에서는 58일 후부터, 25도에서는 12일 후부터 밥맛, 신선도, 색이 변하기 시작했습니다. 상온에 해당하는 25도에서는 12일 후부터 변화가 나타났다는 점이 눈에 띕니다.

부제에서는 밀폐용기에 담아 저온(4도) 저장하면 약 80일간 품질이 유지된다고 표현했습니다. 본문의 약 82일과 함께 보면, 4도 저장에서 품질이 유지되는 기간은 대략 80일 안팎이라고 이해하면 됩니다.

표는 원문 실험 결과를 온도별로 나란히 놓아 직접 만든 비교표입니다. 변화 시작 시점은 밥맛, 신선도, 색이 변하기 시작한 때를 뜻합니다.

밥맛 수치는 온도 간 편차가 컸습니다

밥맛 수치는 보관 온도에 따라 크게 갈렸습니다. 도정 직후 78.6이던 밥맛 수치는 4도에서 보관하면 77.1로, 25도에서 보관하면 72로 감소해 온도 간 편차가 컸습니다.

신선도와 색 수치는 양상이 조금 다릅니다. 오차를 고려하면 4도와 15도는 차이가 없었습니다. 원문 각주에 실린 수치는 4도가 신선도 7.2, 색 13.9이고 15도가 신선도 7.1, 색 13.9입니다.

정리하면 밥맛에서는 4도와 25도의 차이가 컸고, 신선도와 색에서는 4도와 15도가 비슷했습니다. 다만 변화가 시작되는 시점은 앞서 본 대로 4도가 약 82일, 15도가 58일로 달랐습니다.

표의 빈 칸(-)은 이 글에서 근거로 삼은 원문 내용에 해당 수치가 없다는 뜻입니다.

가정에서는 밀폐용기에 담아 냉장고에 보관하도록 권고합니다

일반 가정에서는 쌀을 밀폐용기에 담아 냉장고에 보관하는 것이 가장 좋다고 권고했습니다. 이는 권고이며 어기면 벌칙이 있는 규정이 아닙니다. 적용 대상은 일반 가정의 쌀 보관입니다.

밀폐용기를 쓰는 이유도 있습니다. 외부 공기와 접촉하면 수분이 말라 밥맛이 떨어질 수 있으므로 밀폐용기에 보관하는 것이 좋습니다.

농촌진흥청 수확후이용과 김영 과장은 우리나라 사람 대부분이 쌀을 2~3개월에 한 번씩 구매해 상온에 보관하며 소비한다는 조사 결과가 있다고 전했습니다. 그러면서 쌀을 저온 저장하면 더 신선한 상태를 유지하며 오랫동안 맛있게 밥맛을 즐길 수 있다고 말했습니다.

냉장 보관이 어려울 때는 계절과 장소를 가려야 합니다

냉장 보관이 어려우면 평균온도가 15도 이하인 10~4월에는 햇빛이 들지 않는 서늘한 곳에 보관하기를 권장합니다. 이 역시 권장 사항입니다.

부득이 여름철 상온에서 보관해야 한다면 소포장 쌀을 구매해 빠른 시일 안에 소비하는 것이 좋습니다. 습기가 많고 온도가 높은 여름철에는 해충, 곰팡이, 세균 등 미생물이 발생할 수 있기 때문입니다. 그래서 서늘하고 습도가 낮은 곳에 보관해야 합니다.

겨울에도 주의할 점이 있습니다. 겨울철 기온이 영하로 내려가면 쌀이 얼어 수분 부피가 커지고 금이 갈 수 있으므로 조심해야 합니다.

참고로 원문 각주에는 기상청 자료의 서울 계절별 평균기온이 실려 있습니다. 아래 표는 그 수치를 옮긴 것입니다.

이 표는 원문 각주의 평균기온을 옮긴 참고용입니다.

정리: 냉장 저장이 가장 오래 유지되지만 권고 범위를 확인하세요

보관 온도가 낮을수록 품질 변화가 늦게 시작됩니다. 4도는 약 82일, 15도는 58일, 25도는 12일 후부터 변화가 시작되었으므로, 밀폐용기에 담아 냉장 보관하는 방법이 이 실험에서 품질이 가장 오래 유지된 방법입니다.

이 자료는 농촌진흥청 국립식량과학원 출처의 2022-10-05자 보도자료입니다. 공공누리 제1유형(출처표시) 조건으로 이용할 수 있습니다. 원문에는 의무나 금지 규정, 벌칙이 없고, 일반 가정의 쌀 보관을 위한 안내와 권고라는 점을 함께 기억해 두시면 됩니다.